Trazabilidad alimentaria: Reglamento 178/2002, EUDR y cómo hacerla verificable
Equipo Proovik · 12 sep 2026 · 10 min lectura
La trazabilidad alimentaria es la posibilidad de seguir el rastro de un alimento o un pienso en todas las etapas de producción, transformación y distribución. En la UE la exige a todo operador el artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002: saber de quién procede cada producto y a quién se entrega. El EUDR añade, para siete materias primas, geolocalización y diligencia debida. Verificable significa que un tercero puede comprobar que cada registro existía en una fecha y no cambió.
Esta guía es la pieza pilar del clúster de trazabilidad de Proovik: qué pide la norma general, qué añade el reglamento sobre deforestación y qué diferencia hay entre tener registros y poder probarlos. El detalle técnico del estándar de eventos está en Trazabilidad EPCIS 2.0.
Qué exige el Reglamento (CE) 178/2002
El Reglamento 178/2002 es la ley alimentaria general de la UE: fija los principios (análisis del riesgo, precaución, responsabilidad del operador) y crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Su artículo 18 es la base de toda la trazabilidad alimentaria europea y se aplica desde el 1 de enero de 2005.
Un paso atrás, un paso adelante
La obligación es sencilla de enunciar y exigente de cumplir: cada operador debe poder identificar a quien le suministró un producto (un paso atrás) y a las empresas a las que lo entregó (un paso adelante), con sistemas que permitan dar esa información a las autoridades cuando la pidan. El reglamento no fija un formato: una hoja de cálculo bien llevada cumple; un sistema que no reconstruye el lote en horas, no.
Lo que la norma general no exige
- No exige trazabilidad interna (qué ingredientes entraron en qué lote), aunque sin ella retirar un lote supone retirar la producción de un día.
- No exige una tecnología concreta, un registro centralizado ni que los registros sean verificables por terceros: basta con que existan y se puedan entregar.
Normas que la completan
Sobre esa base se apoyan reglas sectoriales: el Reglamento de Ejecución (UE) 931/2011 concreta la información que acompaña a los alimentos de origen animal (lote, volumen, remitente, destinatario, fecha de expedición); el Reglamento (UE) 1169/2011 regula la información al consumidor; el Reglamento (UE) 2017/625 organiza los controles oficiales. Todas exigen un registro fiable por lote.
Qué añade el EUDR (Reglamento (UE) 2023/1115)
El Reglamento (UE) 2023/1115, sobre materias primas y productos asociados a la deforestación, cambia de nivel: ya no basta con saber de quién viene el producto, hay que demostrar de qué parcela sale y que esa parcela no se deforestó después del 31 de diciembre de 2020.
- Materias primas afectadas (anexo I): ganado bovino, cacao, café, palma aceitera, caucho, soja y madera, y sus productos derivados (chocolate, cuero, muebles, papel, neumáticos...).
- Tres condiciones (artículo 3): el producto debe estar libre de deforestación, haberse producido conforme a la legislación del país de origen y estar amparado por una declaración de diligencia debida.
- Geolocalización (artículo 9): el operador debe recopilar las coordenadas de todas las parcelas donde se produjo la materia prima, con la fecha o el intervalo de producción. La geolocalización se define como latitud y longitud con al menos seis decimales; por encima de cuatro hectáreas, polígonos.
- Declaración de diligencia debida: se presenta en el sistema de información de la Comisión antes de comercializar o exportar; su número de referencia acompaña al producto aguas abajo.
- Conservación (artículo 31): la documentación de diligencia debida se conserva al menos cinco años.
Calendario
El reglamento entró en vigor el 29 de junio de 2023. Su aplicación se aplazó un año con el Reglamento (UE) 2024/3234 y, tras un segundo aplazamiento aprobado a finales de 2025, la fecha prevista es el 30 de diciembre de 2026 para medianas y grandes empresas y el 30 de junio de 2027 para micro y pequeñas empresas. Estas fechas pueden volver a cambiar: consulta el calendario oficial de la Comisión antes de planificar (enlace en las fuentes).
Para café, cacao o soja, la evidencia (coordenadas, fechas, contratos, análisis) debe existir antes de la primera venta en la UE y seguir intacta cinco años después. Hay un caso concreto en trazabilidad del café con blockchain.
Registros que existen frente a registros que se pueden probar
Un inspector, un comprador o un auditor no pregunta solo si tienes el dato: pregunta cuándo lo registraste y si es el mismo que había entonces. Un ERP interno puede reescribir su historia; un repositorio EPCIS convencional también, si lo administra quien lo alimenta. La diferencia está en quién puede alterar el pasado y en si alguien ajeno puede comprobarlo.
| Sistema | Quién puede modificar el histórico | Prueba de cuándo se registró | Verificación por un tercero |
|---|---|---|---|
| Hoja de cálculo o ERP interno | Cualquier usuario con permisos | La fecha que anota el propio sistema | Solo confiando en la empresa |
| Repositorio EPCIS clásico | El operador del repositorio | La marca recordTime del repositorio | Con acceso al repositorio y confianza en él |
| Eventos EPCIS encadenados por hash y anclados en una blockchain pública | Nadie sin romper la cadena de hashes | La marca temporal del bloque, cubierta por la prueba de trabajo | Cualquiera, con el fichero de prueba, sin pedir permiso |
Anclar no sustituye al registro: lo sella. El contenido sigue en tus sistemas; en la cadena solo va el hash, que no revela proveedor, precio ni coordenadas.
Cómo diseñar registros que aguanten una inspección
- Identifica con claves estándar. GTIN para el producto, número de lote, GLN para instalaciones y SSCC para unidades logísticas. Con claves GS1 el mismo dato se lee igual en tu ERP, en el del cliente y en el de la autoridad.
- Registra eventos, no solo estados. Cada movimiento responde a qué, cuándo (con huso horario), dónde y por qué (paso de negocio). Es el modelo de EPCIS 2.0.
- Guarda el huso horario. Un evento sin desplazamiento horario es ambiguo en una cadena que cruza continentes; EPCIS lo hace obligatorio.
- Encadena y sella. Cada evento lleva el hash del anterior; el hash del evento se ancla en una blockchain pública. Si alguien cambia un evento antiguo, la cadena se rompe y se nota.
- Adjunta la evidencia documental por hash. Análisis, contratos, polígonos de parcelas: no hace falta subirlos a ningún sitio, basta con sellar su huella desde la página certificar.
- Ensaya la retirada. Mide cuánto tardas en identificar todos los destinos de un lote. Si son días, el sistema no sirve.
Qué dice la norma
Reglamento (CE) 178/2002, artículo 3, punto 15: "«trazabilidad», la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo".
Reglamento (CE) 178/2002, artículo 18, apartado 1: "La trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo, deberá asegurarse en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución". Los apartados 2 a 4 obligan a identificar proveedores y destinatarios, a poder facilitar esa información a las autoridades y a etiquetar de forma que facilite la trazabilidad.
Reglamento (UE) 2023/1115, artículo 9: entre la información que el operador debe recopilar figura la geolocalización de todas las parcelas donde se produjeron las materias primas pertinentes, junto con la fecha o el intervalo de tiempo de producción. El artículo 2 define la geolocalización por coordenadas de latitud y longitud con al menos seis decimales, y exige polígonos para parcelas de más de cuatro hectáreas (salvo ganado bovino).
Reglamento (UE) 910/2014 (eIDAS), artículo 41, apartado 1: "No se denegarán efectos jurídicos ni admisibilidad como prueba en procedimientos judiciales a un sello de tiempo electrónico por el mero hecho de estar en formato electrónico o de no cumplir los requisitos de sello cualificado de tiempo electrónico". El sello que Proovik produce es un sello de tiempo electrónico no cualificado: admisible, sin la presunción de exactitud del apartado 2, reservada a los sellos cualificados.
Cómo hacerlo con Proovik
Proovik registra eventos EPCIS 2.0 validados contra el esquema de GS1, los encadena por hash, permite que cada actor firme los suyos y ancla los hashes en la red Kaspa, que produce unos diez bloques por segundo, de modo que el sello suele confirmarse en segundos. Cada lote tiene una URL pública de verificación y un QR; la prueba se comprueba sin Proovik con la especificación de la página verificar. La integración se hace por API o desde el panel de trazabilidad.
Lo que acredita: que un evento con ese contenido existía no más tarde de la marca temporal del bloque y no se ha modificado. Lo que no acredita: que el contenido sea cierto, que lo registrara quien dice haberlo hecho (para eso están las firmas por actor) ni que cumplas el 178/2002 o el EUDR. El cumplimiento depende de que los datos sean los exigidos y se presenten donde y cuando toca; Proovik da la evidencia de que existían y nadie los tocó.
Preguntas frecuentes
¿El Reglamento 178/2002 obliga a usar blockchain o algún software concreto?
No. Exige poder identificar proveedores y destinatarios y entregar esa información a las autoridades; el formato es libre. La blockchain aporta otra cosa: que fecha e integridad de los registros se puedan comprobar sin fiarse de quien los guarda.
¿A quién afecta el EUDR?
A cualquier empresa que introduzca en el mercado de la UE, comercialice o exporte las siete materias primas o los productos derivados del anexo I. Las obligaciones son mayores para los operadores que para los comerciantes, y las pymes tienen un régimen más ligero y un plazo posterior.
¿Puedo sellar las coordenadas de las parcelas sin publicarlas?
Sí. En la blockchain solo se inscribe el hash del fichero (por ejemplo, el GeoJSON de los polígonos); las coordenadas se quedan en tus sistemas. Para probar que existía en una fecha, muestras el fichero y cualquiera recalcula el hash.
¿Un sello de tiempo blockchain vale como prueba ante una autoridad?
Es un sello de tiempo electrónico no cualificado (eIDAS): no se le pueden negar efectos jurídicos por serlo (artículo 41.1), pero carece de la presunción de exactitud del artículo 41.2. Su fuerza es que la comprobación es aritmética y la puede repetir la propia autoridad; la valoración final corresponde a quien juzga.
Fuentes
- Reglamento (CE) 178/2002, texto consolidado en EUR-Lex: eur-lex.europa.eu/eli/reg/2002/178/oj
- Reglamento de Ejecución (UE) 931/2011 (trazabilidad de alimentos de origen animal): eur-lex.europa.eu/eli/reg_impl/2011/931/oj
- Reglamento (UE) 2023/1115 (EUDR): eur-lex.europa.eu/eli/reg/2023/1115/oj
- Reglamento (UE) 2024/3234 (primer aplazamiento del EUDR): eur-lex.europa.eu/eli/reg/2024/3234/oj
- Página oficial de la Comisión Europea sobre el EUDR, con el calendario vigente: environment.ec.europa.eu
- Reglamento (UE) 910/2014 (eIDAS): eur-lex.europa.eu/eli/reg/2014/910/oj
- EPCIS 2.0, estándar de GS1: ref.gs1.org/standards/epcis
Equipo Proovik. Publicado el 14 de septiembre de 2026; última revisión el 6 de septiembre de 2026.